LES CHAMPIGNONS … LE SAVIEZ-VOUS ?

André Fournier

INTRODUCTION
La strate arborée s'est marquée du sceau de l'automne et affiche une palette de couleurs où se mêlent avec bonheur l'or, le pourpre et le brun.
Champignons en cortège, fasciculés, en ronds de fée ou en sentinelles parsèment et égaient le sous-bois, soudainement apparus, comme issus de génération spontanée.
Leurs colorations parfois paraissent inquiétantes : blanc blafard, rouge sang, vert cru, mais ravissent d'habitude le regard des mille nuances de leur teintes (personne n'a jamais su à quoi pouvaient servir leurs couleurs…).
Nul promeneur ne reste indifférent devant ces sourires éphémères de nos boisements.
Peut-être après tout ne sont- ils que pétales de fleurs dispersés par le caprice des vents d'automne et fécondés par l'humus des forêts ...
Mais si nous faisions plus amples connaissances avec ces mystérieux champignons, pour les mieux connaître, les mieux comprendre surtout ?

C'EST QUOI UN CHAMPIGNON ?
Tout d'abord, c'est une "chose" invisible, sauf exception et en outre non identifiable par aucun procédé à la portée d'un amateur (analyse biochimique …). En effet quand vous croyez cueillir un "champignon", vous ne prélevez que l'appareil reproducteur, le sporophore.
Le champignon végétatif est sous terre, inapparent donc, c'est le mycélium, sorte de chevelure extrêmement ténue qui s'étend en tous sens, parfois sur plusieurs mètres ou décamètres carrés...

DANS QUEL RÈGNE SONT CLASSÉS LES CHAMPIGNONS ?
Selon Wittaker, 1969, l'ensemble de la biosphère est classé dans les règnes suivants :
- Règne des Procaryotes : individus unicellulaires sans noyau véritable (ex : bactéries et cyanobactéries).
- Règne des Protistes : individus unicellulaires à noyau véritable. Ils vivent en autotrophes (qui peuvent se développer à partir d'éléments minéraux, ex. : euglènes) ou en hétérotrophes (se nourrissent de substances organiques, ex : trypanosomes, amibes).
- Règne des Mycètes ou Fungi (Champignons): individus unicellulaires ou pluricellulaires se nourrissant par absorption de substances organiques. Ils vivent donc en hétérotrophes.
- Règne des Métaphytes : individus capables de réaliser la photosynthèse. Ils vivent donc en autotrophes. On y trouve tous les végétaux (ex : Fougères, Algues, Plantes à fleurs).
- Règne des Métazoaires : individus se nourrissant par ingestion de substances organiques. Ils vivent donc en hétérotrophes. On y trouve tous les animaux

Il y a peu encore, les champignons étaient considérés comme des végétaux inférieurs mais ils n'en avaient guère les caractéristiques : pas de tige, pas de feuille, pas de fleurs, pas de racines, pas de fonction chlorophyllienne. On les qualifiait donc de thalles (ensemble de cellules végétatives sans tissus, donc sans organes différenciés).
Et donc, pas des animaux. Cette hypothèse n'est cependant pas si absurde quand on sait que le mycélium des champignons renferme de la chitine qui constitue la cuticule des insectes et autres arthropodes
Embarrassants les champignons… A tel point qu'un règne a finalement été créé pour eux tout seuls : le règne fongique (Mycètes ou Fungi), le 5e règne.

Par ailleurs, les Myxomycètes (groupe de "champignons" inférieurs formant des masses gélatineuses) sont capables de se déformer, de se mouvoir et se nourrissent en phagocytant leurs proies… Bien qu'étudiés par les mycologues, ils ne sont plus considérés comme des "champignons" (Wittaker les classait dans les Protistes, ils constituent désormais, avec quelques amibes, un règne autonome : les Mycetozoa)….

COMMENT ÇA VIT UN CHAMPIGNON ?
La plupart des champignons (sous forme de sporophores) ne vivent qu'une saison, certains seulement quelques heures (coprins), d'autres perdurent plusieurs années (polypores) ; mais sous forme de mycélium ils restent actifs des années, voire des décennies, des siècles parfois (les cercles - ronds de fées - qu'ils dessinent dans les prairies peuvent atteindre 2 kilomètres de diamètre, en s'accroissant sans cesse…).

Le champignon pour vivre devra bien "s'alimenter" (tiens… tiens…) ; mais voilà, les champignons ne peuvent se nourrir par leurs propres moyens, ils sont dits hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils doivent absorber la matière organique sous forme de molécules simples (glucides, acides aminés), qu'ils devront prélever sur d'autres organismes.
Trois comportements se sont adaptés à ce souci :
Le saprophytisme : les champignons puisent leur nourriture sur de la matière organique morte ou inerte (excréments, litières de feuilles mortes, débris végétaux, animaux morts).
Le parasitisme : les champignons prélèvent la matière organique directement sur un organisme vivant, sans contrepartie, entraînant parfois la mort de l'hôte : animal, végétal ou autre champignon (cas des Nyctalis ou de la Volvaire élevée).
La symbiose : le mycélium s'associe aux racines d'un végétal, en formant une structure mixte appelée mycorhize. Le champignon fournit à la plante les nutriments (eau, sels minéraux, etc.) prélevés dans le sol (la plupart des plantes n'ont pas de poils absorbants, elles ont des mycorhizes !). Le champignon prélève en retour une partie des molécules organiques synthétisées par la plante.
La plupart des champignons s'éteint sur une saison, certains ne vivent que quelques heures (coprins), d'autres perdurent plusieurs années (polypores), voire des décennies, des siècles parfois sous forme du mycélium qui reste actif (les cercles - ronds de fées - qu'ils dessinent dans les prairies peuvent atteindre jusqu'à 2 kilomètres de diamètre…).

ET COMMENT ÇA SE REPRODUIT UN CHAMPIGNON ?
Le mode de reproduction sexuée est complexe dans le monde fongique. Chez les Basidiomycètes (qui regroupent la plupart des " gros " champignons connus : cèpes, girolles, champignons de Paris etc.), une partie des sporophores est fertile et produit des spores (" graines " microscopiques), libérées lorsque le sporophore est mûr.
Le mycélium qui germe à partir de chaque spore est un mycélium " primaire ", avec un seul noyau par cellule et à durée de vie généralement très limitée. Lorsque ce mycélium primaire en rencontre un autre qui soit compatible (on ne parle pas de " sexualité " mais de " polarité " car il y a souvent 4 " sexes " compatibles deux à deux), ils fusionnent et forment un mycélium " secondaire ", à cellules contenant deux noyaux.
Le mycélium secondaire est pérenne, compétitif, au contraire du mycélium primaire qui dépérit vite. C'est à partir du mycélium secondaire, sous l'influence de stimuli (ou de stress ?) encore largement inconnu, que se forment d'abord un enchevêtrement dense de filaments, puis le développement et la croissance d'un sporophore, au sein duquel se produiront les spores sexuées.
Chez les Ascomycètes (morilles, helvelles et truffes…), le cycle de reproduction est bien plus complexe, et ne se résumerait
pas en quelques lignes …

A QUOI ÇA SERT LES CHAMPIGNONS ?
Pas seulement à satisfaire la gourmandise (qui comme chacun sait est un vilain péché…) de certains "casseroliers", bien que certaines espèces soient cultivées industriellement pour la consommation, tels les champignons dits de Paris, pleurotes, shii-také, et même, avec certaines difficultés, les truffes.

Outre ces considérations gastronomiques, une grande partie de nos champignons sont des saprophytes décomposeurs. Certains scientifiques prétendent que sans les champignons, les végétaux morts s'accumuleraient sur les routes forestières en une hauteur d'une trentaine de mètres ! D'autres (Courtecuisse, 1994) nous prédisent que sans eux nous serions ensevelis sous une couche de brindilles, feuilles mortes, cadavres divers, de plusieurs kilomètres d'épaisseur… (Images pédagogiques mais irréalistes, puisque sans les champignons symbiotiques il n'y aurait même pas d'arbres, donc ni brindilles ni feuilles mortes…).
Les champignons symbiotiques formant des mycorhizes permettent en effet la survie des arbres et de la plupart des plantes, quasiment incapables de prélever des nutriments dans le sol sans eux. Mais en les sélectionnant et en ensemençant des plantules in vitro, on peut augmenter la vitesse de croissance ou la résistance des arbres plantés, ou tenter d'obtenir des truffes, des lactaires ou certains bolets…

Certains champignons sont utilisés en pharmacopée : la pénicilline (antibiotique, c'est-à-dire substance chimique utilisée pour détruire des micro-organismes ou pour empêcher leur développement) ou la sténomycine ; presque tous les antibiotiques utilisés en pharmacologie proviennent de champignons.
Dans l'industrie alimentaire, les levures (des champignons unicellulaires) interviennent dans d'innombrables fermentations (notamment les fermentations alcooliques utilisées en brasserie et vinification, mais aussi pour faire le pain !).
Leur utilité est donc incontestable.

Mais nos champignons sont capables du meilleur comme du pire. Lorsqu'ils se comportent en parasites, ils peuvent être "nuisibles" à l'homme lui-même (muguet du nourrisson et autres mycoses) ou à ses plantations dont ils font chuter les rendements (rouilles, oïdium; phycomycètes du blé, du maïs, mildiou de la pomme de terre etc. …), ou encore à leurs animaux, voire aux poissons (saprolégnoses). Comme saprophytes, ils peuvent s'attaquer à son habitat (la mérule domestique peut être responsable de l'effondrement de charpentes entières et divers champignons se développant discrètement sur les murs peuvent causer des réactions allergiques graves).
Rappelons que le "Mal des Ardents" ou "ergotisme" fut cause par le passé de grandes épidémies dues à l'ingestion, le plus souvent en temps de disette, de farines contaminées par l'ergot du seigle, parasite des céréales (la seule
" gangrène des solognots " par exemple fit entre 7000 et 8000 morts)..

COMMENT ON FAIT POUR LES RECONNAÎTRE ?
Il faut les étudier… Mais prétendre que c'est simple serait occulter la réalité.
Quelques bons ouvrages sur la question, de nombreuses sorties de terrain, également beaucoup de travail de recherche débrouilleront l'amateur, mais les progrès seront bien plus sérieux dès lors que vous aurez rejoint une association mycologique.

Pour reconnaître genres ou espèces, variétés et formes, le mycophile (celui qui s'intéresse aux champignons) utilise tous ses sens et… fait fonctionner ses méninges ; ainsi seront sollicités :

La vue :
- la silhouette du champignon : en forme de râpe, de pustules, d'éponge, de trompette, d'oreille, de cervelle, de bonnet, de boule, de doigt, de sexe, de coupe, de corail ...
- la forme du chapeau : qui peut être plat, conique, convexe, campanulé, mamelonné, ombiliqué, hémisphérique, mucroné, plan, parabolique…
- la couleur : monochrome, dicolore, bariolée…
- le stipe (pied) : central, excentrique, latéral, raboteux, réticulé, bulbilleux, bulbeux, radicant, fusiforme, creux, plein, caverneux, fibreux, fistuleux…
Le toucher :
- l'exemplaire cueilli est-il : collant, visqueux, lardacé…?
Le goût (recracher !) :
- doux, âpre, âcre, amer, farineux, piquant …
L'odorat :
- odeur suave, de javel, de chlore, d'anis, de frangipane, de corne brûlée, de topinambour, spermatique ou de hareng, de marée, de linge sale, de poulailler, de cadavre …
L'ouie :
- et oui, parfois ! Certains champignons du genre Cystolepiota émettent un crissement caractéristique au froissement…

L'habitat renseignera souvent utilement sur l'identité de l'espèce : pelouse, dunes, feuillus, résineux, sur écorces, feuilles, tiges de plantes, excréments, cornes, sur d'autres champignons …

EST-CE SUFFISANT POUR IDENTIFIER TOUTES LES ESPECES ?
Malheureusement non, il existe des dizaines de milliers de champignons et il n'est bien sûr pas possible de tous les nommer sur le terrain ….
Parfois il faudra utiliser des réactions macrochimiques sur le champignon : phénol, sulfate de fer, iode, sulfovanille, potasse et autres bases ou acides.
Mais le doute persistera parfois encore (souvent !) et il sera alors nécessaire d'avoir recours au microscope (à immersion bien sûr…) pour affiner la détermination. Seront observés et/ou mesurés spores, basides, cystides, hyphes... qui seront comparés aux indications des ouvrages spécialisés.
Il faudra de longues années et beaucoup de travail pour devenir ce qu'on dénomme un mycologue (on appelle ainsi un naturaliste dès lors qu'il reconnaît - ou essaye de reconnaître - quelques centaines de champignons quand nous disions qu'en existaient des dizaines de milliers…).
A titre d'information, l'inventaire en cours de la région Nord-Pas-de-Calais (Courtecuisse, Société Mycologique du Nord de la France, sous presse) compte déjà près de 5 000 taxons … (un taxon est une unité systématique utilisée à chaque niveau d'un système de classification).

EXISTE -T-IL UNE LISTE ROUGE DES CHAMPIGNONS ?
Oui, et souvent pour les mêmes causes majeures du "mal aller" d'une Nature meurtrie, blessée, polluée.
Mais au contraire des oiseaux, mammifères, insectes et plantes, aucun champignon n'est encore protégé par la loi , à l'exception des espèces à activité psychotrope, qu'il est interdit de ramasser…

La liste rouge des champignons menacés de la région Nord - Pas-de-Calais (Courtecuisse, 1997) fait état de :

- espèces considérées comme éteintes
(Non revues depuis 1980) : 98
- espèces menacées d'extinction : 94
- espèces fortement menacées : 197
- espèces menacées: 229
- espèces potentiellement menacées ou vulnérables : 415
- espèces sensibles: 193


C'EST COMPLIQUÉ MAIS AU MOINS ÇA SE MANGE LES CHAMPIGNONS …
Les mycologues dénomment mycophages (ou casseroliers, casseroleurs, doryphores…) les personnes qui n'étudient pas les champignons mais en reconnaissent certains (ou le croient) et les récoltent dans le but de les consommer ou… de les utiliser (attention : si votre panier contient des champignons hallucinogènes vous tombez sous le coup de l'article L. 626 du Code de la Santé Publique relatif à la détention de substances prohibées…. : " Sont punis d'un emprisonnement de deux ans et d'une amende de 25 000 F, ou l'une de ces deux peines seulement, ceux qui auront contrevenu aux dispositions des décrets en Conseil d'Etat concernant la production, le transport, l'importation, l'exportation, la détention, l'offre, la cession, l'acquisition et l'emploi des substances ou plantes classées comme vénéneuses "…).

Le danger est grand (et bien réel) de confondre une espèce consommable avec une autre plus ou moins ressemblante mais toxique, il existe en effet tant d'espèces qu'un grand nombre n'a même jamais été consommé, on ignore donc tout de leur comestibilité ou de leur toxicité.
Quant à prétendre que pièces d'argent (il faut vraiment avoir des pièces d'agent à gaspiller…) ou oignons ne noirciraient qu'en présence d'espèces vénéneuses, ce ne sont là que dangereuses billevesées.

De même en ce qui concerne les champignons attaqués par les limaces qui seraient consommables par l'homme… Evidemment, le système digestif d'un limacidé n'a que de très lointains rapports avec celui de l'homme, les sucs digestifs de la limace détruisent les amanitines (c'est un peptide c'est à dire une petite "protéine") qui deviennent donc inactives et la limace ne se porte pas plus mal … Par contre, les sucs digestifs de l'homme ne peuvent détruire les amanitines et il en meurt...


BON, MAIS SI JE VEUX EN MANGER QUAND MEME, QUELLES SONT LES PRECAUTIONS ELEMENTAIRES A PRENDRE ?
Outre la toxicité naturelle de certaines espèces (Amanite phalloïde notamment), il faut savoir que les champignons sont des accumulateurs, des concentrateurs de métaux lourds (plomb, mercure, cadmium, nickel) et d'éléments radioactifs (caesium 137…). Autant de raisons pour en raisonner la consommation, voire s'abstenir d'en manger !
Rappelons tout d'abord à l'attention des casseroliers que sont à éliminer de la consommation les espèces trop jeunes (détermination difficile), âgées (corruption et intoxication bactérienne possible) ou situées à proximité d'autoroutes, d'usines polluantes, de stockage de déchets, de cultures traitées (accumulation de xénobiotiques : pesticides, métaux lourds, etc.)…
Encore faudrait-il dire des espèces indiquées "comestibles" dans les ouvrages de vulgarisation que certaines nécessitent bien des précautions avant ingestion : faire blanchir les armillaires âgées qui secrètent des toxines et éliminer l'eau de cuisson, bien cuire l'amanite rougissante qui peut détruire les hématies (globules rouges du sang), ne pas boire d'alcool de la journée avec le coprin noir d'encre (effet antabuse), ne pas consommer en repas successifs de Gyromitres dites comestibles (c'est un comble !) sous peine de mort…
Et que dire de ces champignons considérés comme excellents, tel le Tricholome équestre par exemple (surnommé bidaou ou canari) consommé depuis des lustres (surtout dans le sud-ouest de la France) sans qu'aucun incident ne vienne défrayer la chronique, jusqu'à ce qu'il occasionne ces dernières années la mort de plusieurs personnes par destruction des cellules musculaires (douleurs musculaires intolérables dans les membres inférieurs, fatigue, sueurs profuses et décès).